Precalienta el horno a 190 °C. rocía un molde para muffins con aceite de cocina o enharina el molde y reserva.
En un tazón pequeño, combina la leche vegetal y el vinagre de sidra de manzana. Reserva ara que la leche cuaje.
En un tazón más grande combine la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Reserva.
Mezcla el azúcar, el aceite de coco, la ralladura de limón y el extracto de vainilla. Agrega la mezcla de leche vegetal/vinagre y revuelve para combinar. Agrega los ingredientes secos y luego la mermelada de fresas y los trozos de freza, mezcla hasta que estén bien incorporados. Ten cuidado de no mezclar demasiado, si la mezcla tiene grumos no te preocupes.
Vierte la mezcla en cada taza de la bandeja de muffins coloca media cucharadita de mermelada en la parte superior de cada muffin y hornea por 20 a 25 minutos hasta que al insertar un palillo de madera en el medio del muffin este salga limpio.
Retira del horno y deja que los muffins se enfríen antes de sacarlos del molde.